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'''Liköre''' ( ''liqueur'', von ''liquor'' für ?Flüssigkeit?) sind aromatische mit relativ hohem (mindestens 100 Gramm pro Liter). Der Alkoholgehalt liegt normalerweise bei 15 bis 35 , es gibt aber auch stärkere, zum Beispiel mit 55 % Vol, und schwächere Liköre.

Geschichte

Als Vorläufer der heutigen Liköre gelten unter anderem die aromatisierten Weine der römischen und griechischen . Im Geschmack ähnlich sind auch manche und e Mitteleuropas wie der schwarze (Johannisbeere).

In der Medizin

, Rektor der medizinischen Fakultät der Stadt , die damals zu gehörte, brachte im letzten Viertel des s die Technik der ? zur Erzeugung von mit einem höheren als Bier oder Wein ? von einem mit nach Europa.

In Alkohol und Alkoholwassergemische legte er eine Vielzahl von n ein, um deren Wirkstoffe herauszulösen. Diese Technik nennt man . Sie gehört neben dem Destillieren noch heute zu den beiden Grundtechniken der Likörherstellung. Die Mazeration kann von ein paar Stunden bis zu mehreren Wochen dauern.

Nach der Mazeration wird der Alkohol mitsamt den essentiellen Ölen noch ein- bis zweimal destilliert. Die zweite Destillation bezeichnet man als . Um die Pflanzenauszüge genießbar zu machen, rundete Villanova den Geschmack mit ab.

Als Heilmittel blieben diese und ähnliche Mischungen die Domäne der n und der mit ihren Kräutergärten.

Kräuterauszüge mittels Alkohol ''ohne'' Zuckerzusatz werden noch heute in Apotheken angeboten, z. B. nauszug oder auszug.

Als Genussmittel

Bereits im 14. Jahrhundert begann man Liköre für den gleichzeitigen Genuss von Alkohol, und Süße herzustellen.

Aufgrund der sehr hohen preise war der Genuss von Likören bis ins 17. Jahrhundert auf die wohlhabendsten Schichten der Bevölkerung begrenzt. Als die italienische Adlige 1532 den französischen König heiratete, gehörten ihrem Gefolge auch Spezialisten für die Herstellung von Likören an.

Seit , zuerst infolge des , allgemein zur Verfügung steht, gibt es Liköre von fast allen bekannten Früchten und Kräutern. In Frankreich gab es praktisch in jedem Ort einen oder mehrere Liquoristen, die eine bunte Mischung von Likören herstellten. Einige dieser Marken haben eine lange Tradition, aber landesweite Verbreitung erreichten Likörmarken erst im 19. Jahrhundert.

Zu den traditionsreichsten, noch heute am Markt tätigen Herstellern gehören die Unternehmen '''' (Spirituosenherstellung seit 1575), '''' (seit 1695) und die französische Firma '''' (seit 1755). Der bekannte Klosterlikör wird seit dem 18. Jahrhundert hergestellt, die kommerzielle Produktion des ebenfalls angeblich auf alte Klosterrezepturen zurückgehenden begann 1863. Ebenfalls in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts entstand der -Likör . Zu den traditionsreichsten deutschen Likören zählt ??. 1876 gründete in die , in der er erstmals kommerziell herstellte.

Likör heute

In der hergestellter Likör muss einen Mindestgehalt von 100 g pro Liter Fertigspirituose aufweisen. Es kann auch anderer verwendet werden, der Süßegrad muss jedoch dem von mindestens 100 g Invertzucker je Liter entsprechen. Jede Spirituose, die mindestens diesen Zuckergehalt enthält, ist ein Likör. ''Crèmes'' sind besonders süße Liköre mit einem Zuckergehalt von mindestens 250 g pro Liter, bei sind mindestens 400 g pro Liter vorgeschrieben. Crèmes werden hauptsächlich zur Zubereitung von Cocktails verwendet.

Liköre sind Branntweine im steuerrechtlichen Sinne und unterlagen daher, bis zu ihrer Abschaffung am 31. Dezember 2017, der . Seit dem 1. Januar 2018 unterliegen sie, zusammen mit allen anderen alkoholischen Waren, dem .

Neben der klassischen Technik der werden Liköre heute auch teilweise schlicht durch Mischung von und/oder Aromen mit Zucker, Alkohol und Wasser gewonnen. Ihre Farbe erhalten die meisten Liköre durch zugesetzte Farbstoffe, dabei sind sowohl natürliche als auch künstliche Farbstoffe zulässig.

Der Likörmarkt in Deutschland

Im Jahr 2005 wurden in Deutschland etwa 140 Millionen Liter Likör verkauft. Den größten Anteil daran hatten Halbbitterliköre (allein deren Einzelhandelsumsatz in Geschäften über 200 m² betrug 43 % vom gesamten Likörmarkt), gefolgt von Eierlikören (16,6 %) und Sahnelikören (10,7 %).

Definition gemäß Österreichischem Lebensmittelbuch

Das definiert im Codex-Kapitel B 23:<BR>
?Liköre sind versüßte Spirituosen, die unter Verwendung von Zucker, geeigneten Zuckerarten oder Honig hergestellt werden. Weiters werden nachstehende Stoffe verwendet: Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs oder andere alkoholische Flüssigkeiten wie Edelbranntweine, Geiste, Spritdurchzüge, alkoholische Auszüge, Destillate, Wein, Obstwein, frische Früchte, eingelegte und getrocknete Früchte, Fruchtpasten, Fruchtsäfte, Kräuter, Eier, Kakao, Kaffee, Tee, Milch, Schokolade usw., Aromen, spezielle Zusätze wie Genusssäuren, Blattgold usw.?

Siehe auch

Quellen

  • (Hrsg.): ''Französische Spezialitäten''. Könemann, Köln 1998, ISBN 3-8290-1649-2, Kapitel Liköre, S. 232.

Weblinks

Einzelnachweise