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'''Sherry''' (in der -- '''Jerez-Xérès-Sherry''') ist ein verstärkter aus , der einem speziellen Reifeprozess unterzogen wurde. Der Begriff ?Sherry? rührt vom Namen ''Sherish'' (phönizisch ''Cera'', lateinisch ''Ceret'') für den heutigen Ort her. Sherry wurde im 18. und 19. Jahrhundert durch Handelshäuser weltweit bekannt gemacht.

Allgemeines

Durch das Herstellungsverfahren entwickelt der Sherry ein nur für diesen Wein charakteristisches, an Mandeln und Hefe, bisweilen auch an Hasel- und Walnüsse erinnerndes Aroma. Das Hauptmerkmal fast aller Sherrys ist, dass sie zunächst aus einem trockenen Weißwein aus der , ohne Florhefe. Er wird auf etwa 17 % Alkohol aufgespritet, um die Florhefe abzutöten. Ob ein Wein zum Fino oder Oloroso wird, entscheidet der Kellermeister.

Einigen Sorten Sherry werden vor der Abfüllung Weine oder aus den Rebsorten oder zum Süßen hinzugegeben. Die Trauben dieser Rebsorten werden nach der Ernte nicht sofort gekeltert, sondern zunächst auf Bastmatten getrocknet. Der Saft aus diesen Trauben ist dann stark konzentriert, und die wandelt nicht den gesamten in um. Zur Sherryherstellung dürfen deshalb, wie beschrieben, ausschließlich Palomino, Moscatel de Alejandría und Pedro Ximenez verwendet werden. Andere Rebsorten werden in der nur zur Tafel- und Landweinherstellung () angebaut.

Sherry wird während seiner Fassreife aus Weinen unterschiedlicher ''Jerez-Xérès-Sherry DO''.

Boden und Traube

Die Region, in der Sherry produziert werden darf, hat etwa 7000 Hektar Fläche. Klima und Boden sind ideal, um Wein zu produzieren: Die liegt etwa bei 17,5 °C, im Sommer steigen die Temperaturen auf bis zu 40 °C. Regen fällt etwa 75 Tage im Jahr, insgesamt etwa 600 Liter im Jahr pro Quadratmeter.

Die besten Böden in dieser Gegend sind die ''Albariza''. Der Name stammt von dem weißen . Dieser gibt dem Untergrund eine schichtige Struktur, die das Wasser gut speichert. Die Oberfläche der ''Albarizas'' pulverisiert sehr leicht. Dadurch ist der Boden von einer Art feinem Puder bedeckt, das die Verdunstung vermindert. Die ''Albarizas'' finden sich vorwiegend an den Berghängen.

Die ''Barros'' dagegen sind die Böden in den Tälern. Sie sind iger und reicher. Heute wird jedoch kaum noch auf diesen Böden angebaut.

Die dritte Art von Boden findet sich in der Gegend von Jerez: Die ''Arenas'' sind sehr sandig, mit einem geringen Lehmanteil. Sie enthalten , das sie rot färbt. Diese Böden werden bevorzugt zum Moscatel-Anbau genutzt.

Die Erträge auf den Bodenarten sind recht unterschiedlich: Die ''Albarizas'' liefern bei einer geringen Ausbeute sehr hochwertige Weine, die Weine der ''Barros'' sind kräftiger und einfacher, die Ausbeute ist höher. Auf den ''Arenas'' sind die Produktionsmengen sehr hoch, die Qualität der Weine ist eher durchschnittlich.

Bis ins 19. Jahrhundert gab es noch eine Vielzahl angebauter Traubensorten. Heute sind auf 94 % der Fläche Rebstöcke mit der ''Palomino-Fino''-Traube zu finden. Dazu kommen ''Pedro Ximénez'' und ''Moscatel'', die vor allem als Verschnittweine eingesetzt werden und durch ihre gehaltvolle Süße beim Ausbau der Sherrys die Ausprägung der einzelnen Sorten steuern.

Sorten und Handelsbezeichnungen

Sherry wird in unterschiedlichen Varianten hergestellt und unter entsprechenden Handelsbezeichnungen angeboten, die ihre Eigenart im Wesentlichen durch den Alkoholgehalt, das Alter und das Ausmaß an Oxidation erhalten:

Generosos

Fino: Er reift unter einer dicken Florschicht ohne oxidativen Einfluss. Es ist ein heller, strohgelber, trockener Sherry, der zwischen drei und zehn Jahre in der verbracht hat, mit einem Alkoholgehalt von meist 15 und bis zu 18 Prozent. Ein Fino (?der Feine?) ist die Vorstufe für die zwei Sherry-Varianten Amontillado und Palo Cortado. Er sollte gekühlt getrunken werden (etwa 5?7 °C) und eignet sich als Aperitif und zum Essen.
Manzanilla: ist eine besondere Art des Fino, die aus dem Hafenort stammt. Diese Fino-Variante reift ebenfalls unter Flor und stammt ausschließlich aus dem Gebiet Sanlúcar de Barrameda. Aufgrund der hier vorherrschenden Atlantikwinde hat der Wein einen typischen, leicht salzigen und oft zartbitteren Geschmack. Der Alkoholgehalt beträgt in der Regel 15 % oder leicht darüber. Die optimale Trinktemperatur liegt bei 5?7 °C. Manzanilla hat eine eigene geschützte Ursprungsbezeichnung, da die Weine nur in der Stadt Sanlúcar de Barrameda ausgebaut werden dürfen (während die Trauben aus dem gesamten Sherry-Gebiet stammen dürfen). Streng genommen ist Manzanilla damit kein Sherry und nennt sich so nicht ''Jerez/Xèréz/Sherry DO,'' sondern findet sich unter dem geschützten Begriff ''Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda DO''.
Amontillado: Diese körperreiche Variante entwickelt sich zunächst mehrere Jahre unter Flor. In diesem Stadium ist der Wein noch ein Fino mit etwa 15,5 % Alkoholgehalt. Der Fino entwickelt sich dann zum Amontillado, wenn durch ein Absterben der Florhefeschicht die Oxidation an der Luft einsetzt. Dieses Absterben kann auf zweierlei Weise geschehen:
a) schlagartig, durch Hinzugabe von Alkohol auf 16 bis 18 % vol.
b) allmählich, altersbedingt, meistens nach zehn bis 15 Jahren.
Im letzteren Fall spricht man von einem ?echten Amontillado?. Die Farbe entwickelt sich je nach Alterung von bernsteinfarbenem Goldton über hellbraun bis hin zu mahagonifarben. Die Übergangsstadien werden als Fino Pasada, Fino-Amontillado und Amontillado-Fino bezeichnet. Das zarte und pikante Aroma erinnert an Haselnüsse und Mandeln. Ein echter Amontillado ist völlig trocken. Der Alkoholgehalt beträgt zwischen 16 und 22 % Vol. Es gibt jedoch auch gesüßte Varianten. Der Name Amontillado bedeutet wörtlich ?nach Art derer von ?. Die optimale Trinktemperatur liegt bei etwa 12?16 °C, je nach Alter und Süße.
Oloroso: Ein Oloroso entsteht ohne Florschicht unter oxidativem Einfluss. Vom Aroma her ist ein Oloroso kräftiger als ein Fino und in der Regel komplexer als ein Amontillado. Grundsätzlich ist er trocken, bernstein- bis mahagonifarben mit einem duftigen Nussaroma (''oloroso'' = ?duftend?). Der Alkoholgehalt eines Oloroso beträgt zwischen 17 und 20 % vol. Neben der trocknen Variante gibt es auch nachgesüßte Sorten. Die optimale Trinktemperatur liegt hier ebenfalls bei etwa 12?16 °C, je nach Alter und Süße.
Palo cortado: Der ist ein ursprünglich sehr seltener, mahagonifarbener Sherry. Der Palo- (''palo'': ?Stock?, oder sinngemäß ?dicker Strich?) Cortado vereint die frischen Noten des Amontillado mit dem vollen Bukett des Oloroso. Durch das plötzliche Absterben der Florhefe wird aus einem ursprünglich als Fino ausgebauten Wein ein Palo Cortado. Er durchläuft danach einen längeren oxidativen Prozess. Sein Aroma erinnert an Nüsse oder Mandeln und wird zumeist trocken ausgebaut mit einem Alkoholgehalt zwischen 18 und 22 % vol. Der Name rührt von der Tradition her, den Kreidestrich, der ein Fass als ?Fino? markiert, durchzustreichen (''cortado'' = gekappt), wenn die Florhefe abstirbt. Heutzutage kommt das zufällige Absterben der Hefe aufgrund der kontrollierteren Herstellungsmethoden kaum noch vor. Deshalb sind die meisten Palo Cortados heute nur im Stil nachempfundene Weine. Die optimale Trinktemperatur liegt bei etwa 12?14 °C.

?Vinos Generosos de Licor?

Medium: Der Medium ist ein Likörwein, der durch ein Mischverfahren (''cabeceo'') hergestellt wird. Die Grundweine sind meist Amontillados oder Weine, die größtenteils durch oxidativen Ausbau herangereift sind und zusätzlich einen gewissen biologischen Ausbau hinter sich haben. Mediums haben einen Süßegrad zwischen 45 und 115 Gramm pro Liter. Die optimale Trinktemperatur liegt bei etwa 12?14 °C.
Cream: ''Cream'' ist in der Regel das Ergebnis eines guten Oloroso und eines natursüßen Weines oder Traubensaftkonzentrats, die miteinander verschnitten werden. Ein Cream sollte dunkelrubinrot sein und einen Alkoholgehalt von 16 bis 18 % vol. haben. Der Zuckergehalt liegt zwischen 115 und 140 g/l.
Pale Cream: Der ist ein Verschnitt von Fino oder Manzanilla und rektifiziertem Traubenmostkonzentrat. Die Verwendung von rektifiziertem Traubenmostkonzentrat ? einem Erzeugnis, das ausschließlich den Zucker aus Trauben und einen Anteil des biologischen Wassers daraus enthält ? als Süßungsmittel wird im Allgemeinen den von Natur aus süßen Weinen vorgezogen, weil bei den abschließenden Mischverfahren die typische blassgelbe Ursprungsfarbe erhalten bleibt. Der Zuckergehalt liegt zwischen 45 und 115 g/l. Pales und Creams können von eisgekühlt bis ca. 10 °C genossen werden.

?Vinos de Jerez Dulces Naturales?

Pedro Ximénez: Die im Sherrydreieck nur noch selten angebaute, vermutlich von einem Deutschen namens Peter Siemens eingeführte Weißweintraube ''Pedro Ximénes'', die gemäß der Legende nach der spanischen Verballhornung seines Namens benannt wurde, ist die Basis des gleichnamigen Sherry . In Jerez wird daraus meistens ein recht üppiger, süßer Sherry mit etwa 17 % Alkohol und einem stark rosinenartigen Aroma hergestellt. De facto stammt mittlerweile jedoch die Mehrzahl der Trauben aus , wo die Rebe auf weniger kalkhaltigen Böden besser gedeiht. Pedro Ximénez, oder P.X., dient außerdem zum Aufsüßen von ursprünglich trockenen Amontillados und Olorosos zu Mediums oder Creams. Die optimale Trinktemperatur liegt bei 10?14 °C.
Moscatel: Er wird heute relativ selten hergestellt, ist kastanien- bis tief mahagonifarben, von dickflüssiger Konsistenz und vielschichtiger Textur. In der Nase zeigt er Muskatellernoten und Blütenaromen. Am Gaumen ist er von mäßiger Süße, hat Geschmacksempfindungen des Sortenweins, Anklänge von Blüten, einen leicht trockenen und bitteren Abgang. Die optimale Trinktemperatur liegt bei 10?14 °C.

Weitere Bezeichnungen

Almacenista: sind keine Sherrys im kategorisierten Sinn, also Sherry-Stil, sondern eine Einrichtung, die unter Sherry-Fans immer mehr Interesse findet. Hiermit bezeichnet man Sherrys, die von kleinen, privaten Betrieben traditionell hergestellt und von den '''' (span.: ?Lagerhalter?) teilweise über 30 Jahre gelagert und gereift werden.
''Almacenistas'' im engeren Sinne sind meistens wohlhabende Bürger, die die Sherry-Herstellung als oder betreiben und ihre Sherrys nicht selber abfüllen. Traditionell verkaufen sie sie offen in sog. ''Ventas'' (?Verkaufshallen?) an die Nachbarschaft und an Gastronomen, die hierfür Plastikcontainer mitbringen. Die besseren Almacenista-Sherrys werden an große Sherry-Unternehmen verkauft, die ihre eigenen Soleras damit aufbessern oder sie seit einigen Jahren auch unter dem Namen des Almacenistas herausbringen. Die besten Almacenista-Qualitäten allerdings werden innerhalb der Familien des jeweiligen Almacenista verbraucht und gelangen nicht in den Handel.
Der Begriff ''Almacenista'' ist darüber hinaus rechtlich geschützt für derartigen Sherry aus der Region . Alle Typen von Sherry und Manzanilla sind in Almacenista-Version zu finden und fast immer von außerordentlicher Qualität. Bruchzahlen auf dem Etikett (1/8, 1/17) bezeichnen die Zahl der Fässer des Solera-Systems, aus dem der Wein stammt; je kleiner die Ziffer unter dem Bruchstrich (also die Anzahl der Fässer), desto rarer und folglich teurer ist der Wein.
En-Rama: Unter ?En Rama? versteht man einen nur wenig gefilteren oder ungefilterten Fino oder Manzanilla, der nicht kältebehandelt wurde. Dieser Wein schmeckt in etwa wie ein Fassabzug und wird unter Sherry-Liebhabern deshalb geschätzt. En Rama-Weine sind verderblich und sollten möglichst bald nach der Abfüllung und nicht später als vier Monate danach getrunken werden.
Fino Pasada/Manzanilla Pasada: Das ist ein besonders lange gereifter Fino oder Manzanilla (''pasada'' = ?zu weit gegangen?). Durch die langsam absterbende Florhefe und die dadurch beginnende Oxidation ist er meistens etwas dunkler als der reduktiv ausgebaute Wein, aus dem er entstanden ist. Vom Geschmack her ist er kräftiger und besitzt ebenfalls Salzmandelnoten. Pasada ist die Vorstufe auf dem oxidativen Reifeprozess hin zum Amontillado. Die optimale Trinktemperatur liegt bei 7?10 °C.
V. O. S. und V. O. R. S.: Hinter dieser Bezeichnung verbergen sich zwei Sonderkategorien mit zertifiziertem Alter: erstere für Weine mit einem Alter von über 20 Jahren und letztere für Weine über 30 Jahre. Um das Zertifikat zu erlangen, müssen die Kellereien ihre Weine dem Urteil eines unabhängigen Prüfungsausschusses unterziehen. Diese Weine werden sensorisch und labortechnisch durch Carbon-14-, Ester-, Asche- oder Trockenextraktanalyse geprüft und müssen von außergewöhnlicher Qualität sein.

Im Anbaugebiet werden aus der Rebsorte Pedro Ximénez Weine im Stile des Sherrys von trocken bis süß hergestellt, die von hervorragender Qualität sein können. Allerdings dürfen sie nicht den geschützten Namen Sherry verwenden.

Einfluss auf die Sherry-Arten

Die unterschiedlichen Sherryarten basieren auf unterschiedlichen Anfangsalkoholgehalten und einer dadurch bedingten mehr oder weniger starken Ausprägung des Flors und/oder der Oxidation. Fehlt der Flor oder ist er nur fleckenhaft ausgeprägt, kann der Wein stärker oxidieren.

Amontillado ist ein Fino, bei dem aufgrund des hohen Alkoholgehalts am Ende des Reifeprozesses der Flor fast vollständig abgestorben ist (Restzucker der Trauben und Phenole sind komplett aufgezehrt, und die Hefe findet keine Nahrung mehr) und der Wein seine oxidative Reifung im direkten Luftkontakt beginnen kann.

Der Unterschied zwischen Fino und Manzanilla kommt so zustande, dass sich der Flor in der heißeren Region von Jerez nur im Frühling und Herbst richtig entwickelt (im Sommer und Winter teilweise abstirbt), sich in Sanlúcar de Barrameda jedoch aufgrund des milderen Mikroklimas direkt an der Küste rund um das Jahr erhält.

Oxidative Weine

Weitere bekannte oxidative Weine sind: , , und .

Herstellung

Sherry wird größtenteils aus der Rebsorte hergestellt.
Aus der erhält man zunächst einen trockenen Weißwein mit einem Alkoholgehalt von 11 bis 13 Prozent. Obwohl die meisten ''Bodegas'' auch herstellen, wird nicht dieser gereifte Brandy zur Aufspritung des trockenen Weißweins verwendet, sondern einfacher Branntwein ? meist aus der Region La Mancha. Der so aufgespritete Wein (Jungwein, auch als ?Mosto? bezeichnet) reift meist zunächst in Stahl- oder Betontanks für ein Jahr. Danach wird er in einem speziellen Verfahren, dem ?Solera (y Criadera)?-System, ausgebaut und verschnitten.

Das Solera-Verfahren

''(Siehe auch Hauptartikel: )''

Der Begriff ''Solera'' leitet sich vom spanischen Wort ''suelo'' ab, das so viel wie ''Boden'' bedeutet. Beim Solera-Verfahren wird eine kleine Menge jüngeren Weins einem älteren Wein zugesetzt. So wird eine gleichbleibende Qualität beim Herstellen des Sherrys gewährleistet. die , Perruno und Vigiriega.

Sherry-Exporte erreichten um 1940 ihr nächstes Hoch, doch auch dies hielt nicht lange an. In den 1960er und 1970er Jahren kaufte die Familie sehr viele Bodegas; 1961 gründete sie die Firma . Diesen beherrschte unter anderem so große Teile des Sherry-Marktes, dass 1983 bei der durch die neue sozialistische Regierung ein Schock durch die Branche ging, mit der Folge, dass das Geschäft mit Sherry zusammenbrach.

Nach jahrelangen Auseinandersetzungen verfügte die zum 1. Januar 1996, dass sich von diesem Datum an nur noch der Wein ?Sherry? nennen darf, der nach den festgelegten, traditionellen Methoden im gesetzlich geschützten ''Anbaugebiet DO Jerez/Xèréz/Sherry y Manzanilla de Sanlúcar Barrameda'' hergestellt und abgefüllt wird. Im Jahr 2000 wurde die Alterszertifizierung VOS (''Vinum Optimum Signatum/Very Old Sherry'') ? 20 Jahre und VORS (''Vinum Optimum Rare Signatum/Very Old Rare Sherry'') ? 30 Jahre, eingeführt. Die Altersangaben beziehen sich auf das Durchschnittsalter eines Sherrys.

Verschiedenes

Wirtschaftliche Bedeutung

In der Saison 2020/2021 wurden 205.064 hl</ref>

Tourismus

Das ?Sherry-Dreieck? wird touristisch durch die ?Weinroute? (''Ruta del Vino'') erschlossen, die in beginnt, über und führt und in endet. Viele Hersteller im Raum Jerez bieten geführte Besichtigungen ihrer Weinkeller an. Bekannte Hersteller sind , Domecq, Williams and Humbert (Dry Sack), (in ) und die kleine Bodegas Tradición S. L. mit einer Kunstsammlung in ihren Räumen.

Venencia

Zur Kultur des Sherrys gehört die ''Venencia'', eine schmale mit langem Stiel, mit der der den Sherry durch das Spundloch aus dem Fass schöpft und ihn dann in hohem Bogen in den typischen (Sherry-Glas) gießt. Angeblich führt diese artistische Form des Kredenzens, die den Wein intensivem Luftkontakt aussetzt, zur optimalen Entfaltung seines Aromas. Außerdem dient die Kelle zum Durchstechen der Florhefeschicht.

Verwendung von Sherry-Fässern für Whisky

Ausgediente Sherryfässer werden in für die Lagerung von verwendet. Ursprünglich wurden hierfür die Fässer verwendet, in denen der Sherry von Spanien aus verschifft wurde. Seit dies per Gesetz nicht mehr erlaubt ist, ist man dazu übergegangen, Solera-Fässer aufzukaufen oder eigens angefertigte Fässer in Spanien eine Zeitlang mit Sherry zu befüllen. Bei der jahrelangen Reifung des Whiskys wird der noch in den Poren des Holzes verbliebene Sherry (typischerweise 5 bis 10 Liter) zusammen mit den im Holz vorhandenen Gerb- und Aromastoffen aus dem Fass herausgelöst und übt einen deutlichen Einfluss auf Geschmack und Farbe aus.

Siehe auch

Literatur

  • Axel Berendt: ''Sherry. Der Guide für Kenner und Genießer.'' Heyne, München 1997, ISBN 3-453-12894-X.
  • Julian Jeffs: ''El vino de Jerez.'' Universität Cádiz, Cádiz 1994, ISBN 84-7786-106-4.
  • : ''Sherrytime.'' Heyne, München 1983, ISBN 3-453-40287-1.
  • Peter Hilgard: ''Sherry.'' ECON Taschenbuch Verlag, Düsseldorf 1988, ISBN 3-612-24009-9.
  • Hugh Johnson: ''Hugh Johnsons Wein Geschichte.'' Hallwag, Bern 1990, ISBN 3-444-10370-0.
  • Peter Liem, Jesús Barquín: ''Sherry, Manzanilla & Montilla.'' Manutius, 2012, ISBN 978-0-9859815-0-1.
  • Werner Obalski, Jürgen Deibel: ''Sherry. Kultur & Genuss.'' Hädecke, Weil der Stadt 2008, ISBN 3-7750-0524-2.
  • Norman Zellmer: ''Wie ein Rhöner mit Apfelsherry in Spanien auftrumpft.'' In: '''' vom 23. November 2011 ()

Weblinks

Fußnoten

Einzelnachweise